超个性川南民间九大碗"麻婆卤豆腐,藿麻煎蛋..."

2016-11-08 11:19:35 来源:搜狐 山西信息港信息员:李绰 字体:     

九大碗,原本是指民间的一种筵席形式,可是在四川雅安,却有一家餐馆将其直接用作店名,这家店就是“姚记九大碗”。姚记九大碗开业已经有十多年历史,因其就餐环境和菜品都带着乡风土味,故该店已经成了雅安市的一张美食名片,吸引着当地人和外来的游客。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

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这的确是一家有个性的餐馆,那天我们一进到大院里,就被其环境所感染——该店是按川西农村院落的格局修建而成,灰砖青瓦、雕梁画栋、红灯高挂,整个建筑由前院、后院、别院等组成,各院还有厢房与正房之分,里面摆满了八仙桌(或老式的圆桌),以及从民间收购来的旧摆设。在前院的雕花木门两侧,不仅挂着多位明星在该店用餐时的照片,还挂出了一幅颇有韵味的对联,上联:虽无城中名牌特产;下联:却有乡间风味人情。横联即“九大碗”三字。可以说这幅对联已经将该店的特色描述清楚了。此外,该店的院落里还特意搭建了一些在上世纪90年代以前才能看到的泥巴墙茅草屋,而每天上客时,店家总是会用旧式的高音喇叭播放一些带有乡村气息的老歌曲,给人不一般的感受。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

据“九大碗”的总厨介绍,该店菜品大多是挖掘于当地民间,像藿麻煎蛋、麻激胡豆、乡村腊蹄、卤豆腐等乡土菜,就显得别有韵味。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

麻婆卤豆腐ikl山西信息港-山西省重点信息门户

在雅安民间,人们制作豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块,等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后,再捞出来装碗,另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花,即成。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

黄豆激仔兔ikl山西信息港-山西省重点信息门户

把黄豆用清水泡涨后,放入高压锅并加盐、猪油和适量的清水,待上火压至软熟时取出。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

净锅放菜油烧热,下仔兔块先爆炒至断生,再加豆瓣酱、泡椒末和黄豆继续炒香,等到掺适量的清水并加盐、味精和青红椒节烧入味后,起锅装盘即成。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

麻激胡豆ikl山西信息港-山西省重点信息门户

把小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油等纳盆,加入适量的开水调成麻香味汁。另把当地产的青皮干胡豆放入铁锅,小火慢慢干炒至熟,起锅趁热倒入调好的味汁盆里,浸至入味即可装盘。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

说明:如果想让胡豆达到软熟的口感,味汁可用开水调制;如果想要有脆爽的口感,调味汁时则须用凉水。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

乡村腊蹄ikl山西信息港-山西省重点信息门户

这是姚记九大碗的一道特色菜,具有腊香味浓、糯可口的特点。它是取农家土猪腊蹄膀为料,经腌味、杂木烟熏成腊制品后,再烧皮并刮洗净,然后入水锅煮至软熟,捞出来切成厚片装盘上桌。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

野芹菜拌猪舌ikl山西信息港-山西省重点信息门户

此菜选取乡间野蔬——野芹菜,与卤猪舌片同拌而成。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

先把猪舌放入五香卤水锅卤熟,捞出来切成片;另把野芹菜切成节,下入沸水锅汆一水后,捞出来漂凉。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

临出菜时,现把野芹菜节和猪舌片纳盆,加小米椒末、盐、花椒油等拌匀即成。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

烘洋芋ikl山西信息港-山西省重点信息门户

这道菜可谓民间味十足,是把洋芋先放到水锅(水不可过多),等到盖上盖焖熟后,滗去多余的水分,随后在锅里加少量的菜油和盐,烘至锅里水干且洋芋表皮略带干香时,装盘便可上桌。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

藿麻煎蛋ikl山西信息港-山西省重点信息门户

藿麻,即荨麻,其茎叶上长满了毛刺,刺含毒液,人的皮肤接触后,如同火灼般疼痛。不过,就是这种看似不可能作为食材的野生植物,在雅安民间却被用来炒制煎蛋。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

把藿麻洗净后切成碎末,纳碗磕入鸡蛋并加少许的盐调匀。净锅放油上火烧热,倒入蛋液煎熟且呈块状时,起锅装盘即成。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

香菇炒山笋ikl山西信息港-山西省重点信息门户

雅安的鲜笋品质较高,这里将其与鲜香菇、青红辣椒配搭,采用农家烹法炒制,成菜咸鲜清香、脆嫩可口。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

先把鲜山笋入沸水锅汆水后漂去苦涩味,切成小节;另把香菇切成片。净锅放化猪油烧热,先下蒜片、姜片炒香,再放入香菇片稍炒,倒入山笋节和青红椒丝,加盐、胡椒粉调味,炒至山笋入味,即可装盘。ikl山西信息港-山西省重点信息门户

田道华/文ikl山西信息港-山西省重点信息门户

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