猪油万岁论(蔡澜先生的经典大作)

2015-01-21 23:32:54 来源:论坛 山西信息港信息员:盘玉 字体:     

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老友苏泽棠先生,读了8月16日的《国际先驱报》中一篇赞美猪油的文章,即刻剪下寄给我,说想不到“猪油万岁论”竟有洋人在纽约发表,中西互相辉映。LYj山西信息港-山西省重点信息门户

 
谢谢苏先生了。对于猪油的热爱,和许多老一辈的人一样,来自小时候吃的那碗猪油捞饭,在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味,后来养在生活环境好的孩子不懂,夏虫语冰。
 
在繁荣稳定的社会中,猪油已被视为剧毒,它是众病根源,活生生的胆固醇,一碰即死。
 
也许是肥胖的猪给的印象吧!猪油真是没那么坏,相信我,我吃到现在已60年,一点毛病也没有。
 
你坚持吃健康的植物油?我也不反对,我只是说植物油不香而已。
 
什么叫健康的油呢?
 
任何油都不健康,要是吃得太多的话。但一点油也没有,对身体只有害处。
 
经济转好的这二三十年来,餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒?即刻看到脸有难色的讨厌表情:“不,不,我们是不用猪油的。”
 
唉!好像走进了一间素菜馆。
 
吃植物油就那么安全吗?
 
只吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合,形成脂褐素,在器官中沉积,会使人衰老。此外,过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌的发病率。
 
这是专家们供应的资料,我们常人,不知什么叫过氧化物,也不懂得什么叫脂褐素,但是长期食用植物油,老人斑就生得多,就是那么简单。
 
我们虽然不想再用专家术语来混淆各位对油的认识,但请容忍一下,要听一听脂肪的组成:
 
脂肪酸包括三类:一、饱和脂肪酸(动物油食得较多,因在常温下会凝固);二、多元不饱和脂肪酸(植物油食得较多,所以在冬天也还是保持液体状态);三、单元不饱和脂肪酸(可以降低血液中有害的胆固醇)。
 
这三种脂肪酸等同三角形,互相依靠,缺一不可。只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到一比一比一的比例时,才是完善的营养。
 
如果饱和脂肪酸过多,像吃大量的猪油牛油,体内的胆固醇增高,高血压、冠心病、糖尿病跟来。
 
要是单元或多元不饱和脂肪酸过多,像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油,它在人体里面会产生过氧化物,有致癌的潜在作用,摄入过量,对身体不利。
 
任何一种油都不可能提供全面的营养。
 
但是,猪油是最香的,那不容置疑。
 
至于动物油,牛油的饱和脂肪是66%猪油只有41%。
 
至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪,猪油有47%,粟米油只有25%。
 
好了,我们看洋人把牛油大量地涂在面包上,吃西餐时,我们也照做,一点不怕,还觉得有点假洋鬼子的味道,这是什么天理?
 
吃斋时,厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻,虽说花生油的饱和脂肪只有18%,而猪油有41%,但分量加倍的话,也等于在吃猪油呀!
 
简单来说:植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是,它们在烹调过程中容易产生化学变化,致使致癌。动物油较为稳定,致癌性较小。我们别看重一方面来吃,今天植物油、明天动物油,也很健康的。
 
最可怕的,应是经过提炼的植物油,美国已开始禁止。在美国超市中有许多所谓“处理”过的植物油,可以除去难闻的气味,还说能消除种子中有害物质,但这些处理过的油,有益的成分也处理掉,而在处理过程中,产生致癌物的可能性增高,非常危险。
 
有一份调查,集中了北京40个100岁以上的老人,问他们的饮食习惯,大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉,而且几乎天天都吃,难道猪油是那么可怕吗?
 
做调查的人进一步实验,发现经过长时间文火烧出来的肉,脂肪含量低了一半,胆固醇也减了50%,对人体有益的多元不饱和脂肪酸却大量增加。
 
吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话,长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病,那才可怕呢。
 
猪油对皮肤的润滑,确有好处,而且能保暖。小时候看横渡英伦海峡的纪录片,参赛者都在身上涂上一层白白的东西,那就是猪油了。
 
在英国,最高贵的“淑女糕点Lady Cake”,也用大量猪油;法国人的小酒吧中,有猪油渣送酒;墨西哥的菜市场里,有一张张的炸猪皮。猪油的香味,只有尝过的人才懂得,他们偷偷地笑:“真好吃呀!真好吃呀!”
 
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